Vítejte, Host
Uživatelské jméno Heslo: Pamatovat si mne

Téma: BURČÁK JE ZPĚT..ALE JEN NA CHVÍLI

BURČÁK JE ZPĚT..ALE JEN NA CHVÍLI 10. zář 2021 18:12 #14104

  • chmelik1
  • Avatar uživatele chmelik1
  • Offline
BURČÁK JE TU ZPĚT, ALE JEN NA PÁR HODIN...

Blíží se vinobraní, na 10.-12. září pak v Uherském Hradišti připadají opět Slavnosti vína. Na začátku vinobraní musíme vzpomenout podzimní fenomén, a to mok, který se veřejně pije jen u nás. I z okolních zemích, kde se víno také vyrábí, jej k nám jezdí pít. Ano, je to burčák. Je to kvasinkový mošt sladké chuti a příjemné vůně a lehkých kyselinek.

Hned na začátku je ale třeba si říci, co to ten burčák vlastně je?

Mluvíme sice o víně, ale není to víno, lépe řečeno - je to to, co vínu předchází, a sice kvasící mošt. Burčák je tedy výsledkem jedné etapy zpracování révy vinné, jejíž přeměna ve víno začíná vylisováním hroznů na mošt, který díky kvasinkám začne ihned kvasit.


Jinak řečeno, probíhá v něm přeměna cukrů na alkohol za unikajícího dozoru kysličníku uhličitého. Tuto první fázi, neboli bouřlivé kvašení, mají na svědomí hlavně divoké kvasinky. Ty pochází především z vinici, jsou tedy v moštu původní a pracují na rozdíl od ušlechtilých nesystematicky a vyvíjejí vysokou teplotu. Žijí přibližně do chvíle, než v moštu nastoupá alkohol do 6%. Pak odcházejí do věčných lovišť a nastupují vinné kvasinky, které celý proces, jehož výsledkem je klasické víno, zdárně dokončí. Takže pozor na název - burčákem je totiž pouze rozkvašený mošt z hroznů pocházejících z České republiky, který smí být prodáván od začátku srpna do konce listopadu. Pokud jsme tedy českými patrioty a chceme konzumovat produkt vinařů z Čech či Moravy, označení "částečně zkvašený vinný mošt" nám téměř s jistotou napovídá, že se jedná o šťávu dovezenou z jiné země, obvykle třeba z Maďarska, Slovenska a podobně.

A jak moc je vlastně ten mošť zkvašený? Co je to to "částečně"? Je to produkt, který je v pomyslné výrobě vína opravdu na začátku, obvykle jen pár dní po vylisování hroznů. Jeho obsah alkoholu je velmi nízký, ale může být i zrádný. Burčák je něco velmi živého, co se mění každou hodinou. A měnit se samozřejmě může i obsah alkoholu, většinou od jednoho až po nějakých pět, možná i o kousek více, procent. Na začátku svého krátkého života pod tímto názvem je mošť obvykle velmi sladký a mléčně světlý. Když se jeho barva ale začíná měnit do hněda, když ztrácí výraznou sladkost, když je ostrý a plave toho v něm více, než se nám líbí, pak to znamená, že se s námi burčák už loučí.

Taková zrádnost burčáku je i v tom, že ve vinné šťávě se mění cukr na alkohol, což produkuje velké množství oxidu uhličitého. A ten musí někam odcházet. Pokud burčák opravdu "jede", můžeme v láhvi sledovat, jak malé bublinky rychle cestují směrem k hrdlu láhve. Ano, jsme u těch pověstných utažených - neutažených láhví. Pokud si burčák koupíme, je utahování uzávěru láhví důrazně nedoporučeno. Ono samozřejmě na malou chvíli transportu láhev utáhnout lze, ale riziko, že zapomeneme průběžně během cesty upouštět, je velké. Stalo se mi asi před 25 lety, že se nám 20 l demižon burčáku, který byl na vrcholu, převrátil v Peugeotu 205...už nikdy to nebylo to francouzské voňavé autíčko, mušky tam poletovaly ještě v lednu, tedy po 4 měsících.

Když si koupíte burčák například u malého prodejce u silnice, kde nemá správné podmínky pro chlazení, může dojít k tomu, že vlastně on ten burčák může mít zakonzervovaný velkým množstvím oxidu siřičitého. To potom kupujete „mrtvý burčák“. A pokud je ten prodejce ještě navíc nepoctivý, může se stát, že do burčáku přidá ještě cukr a vodu...
Burčák nejenže nezakazují lékaři, ale zvláště gastroenterologové jej i doporučují ( samozřejmě, že ne všichni ). Jde totiž o rychle vstřebatelný zdroj energie - na rozdíl od umělých sladidel například v limonádách. V burčáku je velké množství vitamínů skupiny B a stopových prvků, jako je zinek a železo, což se pozitivně projevuje na metabolických procesech. Díky kvasinkám v něm jsou i bílkovinné látky, takže je výživný. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocněním sliznice a zažívacího ústrojí.

I když je bláznění kolem burčáku možná trochu přehnané, je to zkrátka naše lokální specifikum. Patří to k naší vinařské kultuře, ač možná pro cizince je to věc nepochopitelná, tak burčák dostane každoročně lidi do ulic a ke svým vinařům. A to je dobře. Stejně jako je dobře, že si už umíme trochu i vybírat, poznáme kvalitu a dáme na osobní zkušenosti a záruku vinaře před anonymním prodejem někde u silnice.

Takže kolik máme krve, tolik bychom měli vypít burčáku pro zdraví. Je to kolem 4 až 5 litrů, samozřejmě ne na jeden zátah...Moravští vinaři říkají, že „burčák špiní kalhoty“. Ať tedy letos „mléko starců“ chutná a prospívá.

www.slavnostivinauh.cz/

r/3
The administrator has disabled public write access.
Vygenerováno za 0.149 sekund