Vítejte, Host
Uživatelské jméno Heslo: Pamatovat si mne

Téma: Boršč podle Z.Polrejcha

Boršč podle Z.Polrejcha 16. říj 2021 08:04 #14242

  • chmelik1
  • Avatar uživatele chmelik1
  • Online
začíná jeho "čas".
Ruský boršč má několik variant; kdo jsme jej jedli v Sovětském svazu, Gruzii či Ukrajině, byl stejný ...ale "jiný". Vždy však, stejně jako "šašlik" v Gruzii, jedinečný a neopakovatelný..

BORŠČ je asi jako "segedýn" a jiné kuchařské speciality nejlepší den druhý.. takže uvařit pouze dvě porce, se rozhodně nevyplatí, tím spíše, že doba vaření se může protáhnout až na 3 a více hodin.

Po zkušenostech z minulých let, kdy jsme nevěděli co s nadúrodou rajčat. jsme se již i na boršč připravili. Do zavařovacích sklenic naskládáme poloviny vyzrálých až přezrálých rajčat poté, kdy se jim odřízne vršek. To proto, že někdo rajčata "stříká" a v "bubáku" se hromadí zbytky postřiků. My chráníme rajčata zředěným postřikem kopřiv; přesto "bubáky" vykrajujeme..
Sklenice zavaříme a zavařená rajčata máme připravena k jakémukoliv vaření...

Začínáme pečlivým výběrem masa. MISTR kuchař navrhuje zásadně: hovězí kližku, hovězí přední s kostí ( máme osvědčené hovězí žebro.. a vepřovou plec. Množství masa vychází na počtu porcí, vojenská stravní norma výsadková a pilotní (byla srovnatelná) vycházela na 250 g masa v syrovém stavu, zde bude vyšší ( Z.P,. uvádí 125 g. každého druhu...je to na zkušenostech. Pokud máme už z minula silný masový vývar, máme TERNO.
na 4 porce BORŠČE potřebujeme zhruba 2,5-3 litry tekutiny.

Koření: nové koření asi 5 kuliček, celý pepř černý- asi 10 kuliček, bobkový list asi 5 listů

Zelenina: 1 větší cibule, 1 velká mrkev, 1/2 větší bulvy celere, 1 větší kořenová petržel, 1 větší brambora, asi 1/4 hlávky červeného! zelí

Špek: nejlépe domácí, vyuzený asi 100 g

Rajčata: konzervovaná, krájená 200 g ( naše vychytávka- rajčata zavařujeme sami! bez přísad- skvělá!)

Uvařená červená řepa- vychytávka naše: středně velké bulvy sklizené ze záhonu ( možno i koupit) ve slupce!!! pečlivě umyjeme a vaříme.. ještě lépe je uvařit na páře. Potom je snadno oloupeme- zachovají si všechnu šťávu a barvu.

Papriku sladkou mletou asi dvě polévkové lžíce

Citron jeden - v nouzi stejné množství vinného octu bílého, sůl a mletý pepř dle chuti.

Jako závěrečnou ozdobu:

Asi 200 g zakysané smetany a snítku kopru

Co dále?...

Přichází čas, kdy je maso již měkké, vývar krásně voní, pěnu jsme posbírali a můžeme pokračovat. Vývar procedíme, začínáme opět s čirou tekutinou!!

Nadrobno nasekáme cibuli, mrkev, celer, petržel na kostečky, zelí na nudličky- brambor zatím dáme stranou.

Špek nakrájíme na malé kostečky, opečeme jej, až "pustí tuk" poté přidáme zeleninu a vše orestujeme. To trvá zhruba deset minut.

Poté přidáme rajčata včetně šťávy, mletou papriku a krátce, asi 2 minuty restujeme. Necháme "odpočinout".

Vrátíme se k masu:

Maso vykostíme, nakrájíme na úhledné kousky a vrátíme do vývaru... předtím přecedíme vývar od koření a případných úlomků kostí. přidáme na kostečky nakrájenou uvařenou, oloupanou řepu, přidáme do vývaru orestovanou zeleninu a teprve nyní přidáme na kostky nakrájenou bramboru. Vaříme zvolna, až brambor změkne.

Posledním úkonem je dochucení solí, citronem, pepřem...

POZOR!

Boršč se podává v miskách. Do ne zcela naplněné misky přidáme kopeček (cca 180-200 g zakysané smetany, ozdobíme snítkou kopru. Velcí jedlíci přikusují křupavý rohlík...

Naše zkušenost:

BORŠČ podávám až druhý den, ohřátý. První dávku samozřejmě pro sebe- ale ze zkušeností: tento druh "polévky" potřebuje čas, aby "propojil chutě". To trvá do vychladnutí, stání v chladu do rána a poté ohřátím.

Zkusme a panu Z. Polrejchovi za inspiraci díky.

R/1

Boršč paní Anny Burešové R/3 - původem z Oděsy: Jde o rodinný recept, kde je tentokráte základem pouze maso vepřové - vepřové kosti, vepřový bok (třípáskový) a vepřové plecko.
V tomto receptu se nešetří časem, prvně se uvaří "vývar" táhlý z kostí, může se vařit i několik hodin. Vývar se nesolí!! kosti se vaří pouze s jednou, dvěma řepami. Žádné koření. Nakonec "táhlého vývaru z kostí přidáme maso a vaříme jej, až je měkké. Poté jej vyjmeme, necháme vychladnout a natrháme je na kousky!! Žádné krájení! Maso necháme na míse.

Do oceděného vývaru nakrájíme velkou cibuli, na kostečky, nastrouháme mrkev a petržel, nakrájené zelí a nastrouhanou! řepu. (syrovou, oloupanou). Přidáme nakrájené brambory bez slupky a rajský protlak. vaříme, až je vše měkké. Kolik čeho máme dát, je na odhadu, kolik chceme "boršče" vyrobit. Zásadou je, že v něm má "lžíce" stát.
Do uvařené zeleniny přidáme natrhané maso, zelenou petrželku a kopr. Teprve nyní s citem solíme, pepříme!
V případě, že se nám něco "nezdá", přidáme kečup.

Rozdělíme do misek, přidáme velkou lžíci zakysané smetany. Takto uvařený "boršč" chutná nejlépe až třetí den...

recept používá R/3 paní Anna Burešová

Poznámka redakce.

Zbylý "boršč" můžeme a) dát jako pozornost "bezďákům".. nebo : b) jej zavařit! Po listopadové vycházce lesem si dáme samozřejmě panáka a boršč prohřejeme!
R/1
The administrator has disabled public write access.
Vygenerováno za 0.164 sekund